Tecniche artigianali di progettazione e realizzazione di prodotti di alta pasticceria e cioccolateria (Pastry Specialist)

Le materie trattate all’interno del percorso costituiscono la naturale implementazione, in ottica di una maggior specializzazione, delle competenze tecnico-professionali acquisite nei percorsi di qualifica e/o di diploma, fornendo così agli allievi una più ampia scelta di opportunità occupazionali nonché una base di potenzialità per un percorso di crescita professionale nel corso della futura carriera lavorativa.

Nel corso dei percorsi formativi di base vengono insegnate le lavorazioni della pasticceria tradizionale e della cioccolateria, ma di norma non si raggiunge un livello di padronanza dei processi di trasformazione che consente al pasticcere esperto di intervenire intenzionalmente per ottenere un certo risultato in termini di sapore, consistenza o aspetto estetico. I contenuti del corso hanno quindi la finalità di completare il sapere teorico necessario per effettuare lavorazioni innovative, sperimentazioni e ricerche che costituiscono il vero know how di un professionista.

Sarà inoltre possibile apprendere da maestri pasticceri di alto profilo tecniche di lavorazione, particolarmente di moda, che non è possibile affrontare in un percorso di formazione di base.

– Progettare e realizzare menù e prodotti che prevedano l’utilizzo e la valorizzazione delle tipicità enogastronomiche del territorio, selezionando i fornitori e adottando tecniche di preparazione, cottura e servizio che ne esaltino le caratteristiche e proprietà
– Interagire nel gruppo di lavoro, adottando modalità di comunicazione e comportamenti in grado di assicurare il raggiungimento di un risultato comune
– Assumere comportamenti e strategie funzionali ad un’efficace ed efficiente esecuzione delle attività
– Risolvere problemi relativi all’ambito tecnico di riferimento utilizzando concetti, metodi e strumenti matematici

– Effettuare l’impasto degli ingredienti per prodotti da forno – Profilo 2.2 Pasticcere EQF: 3
– Effettuare la cottura in forno – Profilo 2.2 Pasticcere EQF: 3
– Effettuare la farcitura delle diverse forme di impasto – Profilo 2.2 Pasticcere EQF: 3
– Effettuare la formatura dell’impasto in base ai diversi tipi di prodotti da forno – Profilo 2.2 Pasticcere EQF: 3
– Effettuare la manutenzione ordinaria dei macchinari per la lavorazione dei prodotti – Profilo2.2
Pasticcere EQF: 3
– Effettuare la fermentazione dei prodotti da forno – Profilo .2.2 Panificatore EQF: 3
– Effettua il temperaggio del cioccolato – Profilo 2.13 Cioccolataio EQF: 3
– Effettuare la farcitura dei prodotti di cioccolato – Profilo 2.13 Cioccolataio EQF: 3

– Effettuare il monitoraggio della qualità del processo produttivo alimentare – Profilo 2.3 Tecnico controllo qualità del settore agroalimentare EQF: 5
● Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP)
● Applicare procedure di controllo della produzione
– Effettuare controllo qualità del prodotto alimentare – Profilo 2.3 Tecnico controllo qualità del settore agroalimentare EQF: 5
– Applicare procedure di analisi dei rischi e controllo dei
punti critici (HACCP)
● Conosce applica la fisica degli alimenti (cottura, congelamento, surgelamento, sterilizzazione)
● Conosce e applica le tecniche di conservazione dei prodotti alimentari

– Effettuare le preparazioni e le finiture della pasticceria moderna
● Applicare tecniche di decorazione con glassa a specchio
● Applicare tecniche di preparazione di creme al cucchiaio
– Effettuare le preparazioni di pasticceria da ristorazione (dessert al piatto)
● Applicare tecniche di destrutturazione del dolce
● Applicare tecniche di decorazione e guarnizione nell’impiattamento
– Effettuare l’analisi sensoriale di materie prime agroalimentari
● Applicare tecniche di analisi visiva, olfattiva e gustativa delle materie prime
● Riconoscere le qualità e le componenti organolettiche